La Pizza di formaggio di nonna Liliana

La pizza di formaggio è una specialità marchigiana ed umbra che si prepara per le festività di Pasqua e per le scampagnate del primo di Maggio. E' un morbido pane arricchito di pecorino che si serve con affettati tipici, formaggi e fave fresche, ed è davvero squisita.
Questa ricetta è stata messa a punto da me e da mia suocera. La vera marchigiana era lei, io la "consulente" che la confondeva con le ricette del pane e l'uso della pasta madre. Devo dire che per come raccontava di non amare la cucina, invece era brava davvero! Per tanti anni ha sfornato la pizza di formaggio e noi ce la siamo gustata. Un'aggiustatina qui, una modifica là, ogni volta miglioravamo la ricetta.
Ci piaceva soffice e delicata di gusto, quindi cercavamo di utilizzare formaggi dal sapore non troppo deciso. In suo ricordo pubblico la nostra ultima versione...

ps- ho ritoccato il procedimento (non le dosi) dopo aver seguito una diretta della fantastica Paoletta di Anice e Cannella su Instagram che potete trovare qui:  https://www.instagram.com/tv/CNID4qAIUZY/


INGREDIENTI 

per 2 pizze da 750 gr (uso stampi in carta tipo panettone - diametro 15,5 cm - altezza 10,5 cm) oppure 3 da 500 gr (stampi diametro 13,5 altezza 9,5) 
Tradizionalmente si usavano stampi leggermente svasati in alluminio. Non avendoli suggerisco di usare quelli da panettone in carta. Non vanno unti.

200 gr farina manitoba
300 gr farina "00"
120 gr di latte
12 gr di lievito
2 cucchiaini di malto di riso
80 gr di pasta madre
5 uova
35 gr olio extra vergine d'oliva
50 gr di strutto
60 gr parmigiano grattugiato
60 gr pecorino stagionato grattugiato
75 gr pecorino fresco grattugiato
75 gr di pecorino "primo sale" tagliato a cubetti
1 pizzico di sale (non abbondare perchè i formaggi danno già moto sapore)
una macinata di pepe nero (da dosare a seconda del gusto personale)

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza
Tempo di lievitazione: 3,5 ore
Tempo di cottura: 1 ora

In una ciotola mescolate 150 gr di farina "00" con il latte in cui avrete sciolto il malto ed il lievito di birra. Impastate brevemente, coprite e lasciate riposare per 40 minuti.
Unite la pasta madre a pezzettini e lavorate con l'impastatrice (con la foglia) fino a che si formi una palla omogenea. Unite a questo punto gli albumi e tanta farina per formare un impasto cremoso (devono rimanere circa 10 cucchiai rasi di farina). Lavorate diversi minuti l'impasto (almeno 10-12) fino ad ottenere una buona incordatura (deve staccarsi dalle pareti). Quindi unite i tuorli d'uovo, uno per volta con due cucchiai di farina. Ribaltate l'impasto e riportate sempre in corda prima di unire le uova e la farina successive. Con l'ultimo unire anche il sale. A questo punto unire a cucchiaiate, poco per volta e inserendolo a spolvero, tutto il formaggio grattugiato  (50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino mescolati con il pepe). Quindi aggiungere l'olio a filo, sempre lavorando l'impasto a velocità media, e di seguito lo strutto , freddo, a fiocchetti. L'impasto deve risultare molto morbido, ma elastico e compatto.  Montare il gancio e impastare sempre a velocità media per qualche minuto per incordare bene.
Unite all'impasto i 75 gr di pecorino fresco mescolando lentamente e ribaltandolo ogni tanto per amalgamare il tutto. Quindi i cubetti di primo dì sale con lo stesso procedimento. Coprire la ciotola e lasciare riposare 30 minuti.

A questo punto con molta delicatezza si ribalta l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e si piega a 3 (potete vedere il procedimento sul sito del mio amico Adriano qui: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html ) quindi si divide l'impasto in 2 parti (se si usano 2 stampi da 750) oppure 3 (se si usano 3 stampi da 500). Si arrotondano e quindi si sistemano negli stampi e si lasciano lievitare coperte con pellicola finché la cupola non raggiunga il bordo (circa 1 ora e mezza o due, a temperatura ambiente - 20/21°).
Si infornano a 175° per 30-35 minuti (io metto una a manciata di ghiaccio in cubetti sul fondo del forno in una larga teglia, per formare vapore e favorire la crescita). Se avete una termometro a sonda sfornate quando al cuore raggiungono la temperatura di 95-96°, oppure fate la prova con un lungo stecchino.

I miei questa volta sono venuti un pò poco regolari, ma buoni davvero!
Si conservano in buste di plastica per parecchi giorni, ma vi assicuro che non dureranno molto!