giovedì 23 marzo 2017

Cheese cake ai frutti di bosco


Una torta leggera e fresca da preparare velocemente, senza cottura. Per la base uso biscotti integrali alla frutta secca, pochissimo burro giusto per compattarli, ma anche lasciando che si sbriciolino un pò. Senza gelatina e burro può diventare un ottimo dessert al cucchiaio da servire in monoporzioni!

Tempo di preparazione 1/2 ora.
Riposo in frigo: 2-3 ore (usando il congelatore si dimezzano i tempi)

INGREDIENTI

per la base di biscotti:
150 gr di frollini integrali alla frutta secca
1 pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero integrale
20 gr di burro

per la crema al formaggio:
300 gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia (io ne uso uno bio della Demeter)
300 gr di yogurt bianco denso
120 gr di zucchero di canna
8 fogli di colla di pesce (15 gr)
2 bianchi d'uovo (facoltativi ma viene più leggera)
un pizzico di vaniglia in polvere

per la gelatina ai frutti di bosco:
250 gr di lamponi, fragole, more, ribes, mirtilli
120 gr d'acqua
3 cucchiai di zucchero di canna
2 fogli di colla di pesce (4 gr)


Sbriciolare i biscotti usando un pesta carne. Scaldare un ampia padella antiaderente e quando è bella calda buttarci i biscotti sbriciolati, i due cucchiai di zucchero integrale ed il pizzico di cannella. Mescolare velocemente per un paio di minuti e quindi togliere dalla pentola per far raffreddare. Le briciole si devono leggermente caramellare per avere un effetto "croccante".
Appena si sono raffreddate mescolatele con il burro sciolto, ma tiepido. Stendetele in uno stampo a cerniera foderato di carta da forno e pressate bene. Passate in frigorifero.
Mettete in ammollo gli 8 fogli di colla di pesce per la crema.
Nel frattempo sbattete in una ciotola il formaggio spalmabile e lo yogurt con lo zucchero e la vaniglia. Prendete due cucchiai del composto e scaldateli in un pentolino. Appena prende bollore spegnete e buttateci la gelatina ben strizzata. Mescolate e versate sulla crema di formaggio.
Battete i bianchi a neve ferma e versateli nel composto amalgamando bene. Versate nello stampo sopra al fondo di biscotti e rimettete in frigo a raffreddare per 1 ora.
In un pentolino mettete i frutti ben lavati e scolati, unite l'acqua, lo zucchero e il limone e portate a bollore. Spegnate e coprite lasciando riposare 15 minuti. Ammollate i 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scolate i  frutti dal loro liquido e teneteli su un piatto piano a raffreddare. Riportate a bollore il liquido, spegnete e versate la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare.
Stendete la frutta fredda sulla torta quindi versate con delicatezza la gelatina. Riponete in frigo per almeno 1 ora.


Versione super veloce?


Potete servire la crema in bicchieri mono porzioni. Eliminate la gelatina. Fate uno strato di biscotti sul fondo. Quindi uno strato di crema. Frullate la frutta di bosco con zucchero e limone per ottenere una salsa. Versatela nel bicchiere. Quindi un altro strato di crema e poi qualche frutto intero. Da leccarsi i baffi, garantito!! A casa l'abbiamo battezzata "very fast cheesecake".

mercoledì 22 marzo 2017

La Pizza di formaggio di nonna Liliana


La pizza di formaggio è una specialità marchigiana ed umbra che si prepara per le festività di Pasqua e per le scampagnate del primo di Maggio. E' un soffice pane arricchito di pecorino che si serve con affettati tipici, formaggi e fave fresche, ed è davvero squisita.
Questa ricetta è stata messa a punto da me e da mia suocera. La vera marchigiana era lei, io la "consulente" che l'affascinava con le ricette del pane e l'uso della pasta madre. E devo dire che per come diceva di non amare la cucina, invece era brava davvero! Per tanti anni lei ha realizzato la pizza e noi ce la siamo gustata. Un'aggiustatina qui, una modifica là, ogni volta miglioravamo la ricetta.
Ci piaceva soffice e delicata di gusto, quindi cercavamo di utilizzare formaggi dal sapore non troppo deciso. In suo onore pubblico la nostra ultima versione...

INGREDIENTI per 4 pizze da 750 gr (stampi di diametro 13 altezza 10 cm)
Io utilizzo gli stampi in carta dei panettoni piccoli, ma si trovano in commercio gli appostiti stampi in alluminio.

400 gr farina manitoba
600 gr farina "00"
240 gr di latte
24 gr di lievito
4 cucchiaini di malto di riso
120 gr di pasta madre
10 uova
70 gr olio extra vergine d'oliva
100 gr di strutto
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr pecorino stagionato grattugiato
150 gr pecorino fresco grattugiato
150 gr di pecorino "primo sale" tagliato a cubetti
2 pizzichi di sale (non abbondare perchè i formaggi danno già moto sapore)
una macinata generosa di pepe nero (da dosare a seconda del gusto personale)

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di lievitazione: 3,5 ore
Tempo di cottura: 1 ora

In una ciotola mescolate 300 gr di farina "00" con il latte in cui avrete sciolto il malto ed il lievito di birra. Impastate brevemente, coprite e lasciate riposare per 40 minuti.
Unite la pasta madre a pezzettini e lavorate con l'impastatrice (con la foglia) fino a che si formi una palla omogenea. Unite a questo punto le uova, 2 per volta insieme alle farine mescolate. Ogni due uova unite 140 di farina in modo da esaurirla insieme alle uova. Riportate sempre l'impasto in corda prima di unire le uova e la farina successive. Con le ultime unire anche il sale. A questo punto aggiungere l'olio a filo, sempre lavorando l'impasto a velocità media, e di seguito lo strutto , freddo, a fiocchetti. L'impasto deve risultare molto morbido, ma elastico e compatto. Montare il gancio e impastare sempre a velocità media per qualche minuto per incordare bene.
In una ciotola mescolare i formaggi grattugiati con il pepe. Noi ne mettiamo poco, ma se vi piace potete abbondare fino ad un cucchiaio raso. Unite all'impasto mescolando lentamente e ribaltandolo ogni tanto per amalgamare il tutto. Coprire la ciotola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
La mia questa volta ha davvero esagerato... In meno di due ore ha passato il bordo della ciotola. Segno che la pasta madre era davvero in forma!!
A questo punto con molta delicatezza si ribalta l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e si formano 4 palle, inserendo all'interno i dadi di pecorino primo sale. Si sistemano negli stampi e si lasciano lievitare coperte con pellicola finché la cupola non raggiunga il bordo (circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente - non superiore ai 20°).
Si infornano a 250° per 15 minuti (con una manciata di ghiaccio in cubetti sul fondo del forno in una larga teglia, per formare vapore e favorire la crescita), quindi a 200° per altri 45 minuti circa. Se avete una termometro a sonda sfornate quando al cuore raggiungono la temperatura di 93-94°, oppure fate la prova con un lungo stecchino.

I miei questa volta sono venuti un pò poco regolari, ma buoni davvero!
Si conservano in buste di plastica per parecchi giorni, ma vi assicuro che non dureranno molto!


lunedì 27 febbraio 2017

Rose di Carnevale (Róże Karnawałowe)

Un alternativa scenografica alla classica forma delle chiacchiere di carnevale, con un impasto insolito, ma decisamente friabile e leggero. La ricetta è Polacca, suggerita dalla mia carissima amica Ewa.
Negli ingredienti si trovano la panna acida, facilmente reperibile ormai nei nostri supermercati, e lo spirito, alcool etilico usato per confezionare i liquori.
Si possono usare stampini tondi di diverse misure, oppure a fiore.
Tempo di preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti

150 gr di farina "00"
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di alcool per liquore (o aceto o vodka)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
3 cucchiai colmi di panna acida
olio di semi o strutto per friggere
zucchero a velo per spolverizzare
confettura per guarnire (fragole, lamponi, amarene...)

Preparare 3/4 stampini per biscotti tondi. Si possono usare bicchieri di diverse dimensioni. Io avevo questi stampini a forma di fiore e sono stati davvero perfetti.

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere i tuorli d'uovo, l'alcool e la panna acida. Impastare bene per renderla elastica. Lasciar riposare al fresco coperta da pellicola per 30 minuti.
Stendere in uno strato sottile, volendo anche con la macchina per la pasta
(ho steso fino al numero 4)
Tagliare in anelli (o fiori) di dimensioni diverse. Per formare i petali incidere 5-6 volte i dischi sui bordi. Sovrapporli dal più grande al più piccolo sigillando al centro con pochissimo bianco d'uovo. Con il dito premere al centro per formare un incavo.

 Scaldare bene l'olio di semi (160°) e immergere le rose a testa in giù, quindi capovolgere per fare dorare da entrambi i lati.

Scolare su carta da cucina e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e guarnire al centro con un cucchiaino di confettura.

mercoledì 12 ottobre 2016

Frittatine dolci con uvetta e mele (Kaiserschmarren) ricetta modificata*

Queste frittatine veramente deliziose sono un dolce tipico austriaco che ho gustato molti anni fa per la prima volta in un rifugio di montagna. Sulle cime del Seceda in Sud Tirol... un posto stupendo! Sono così buone che per anni sono diventata matta per trovare le dosi giuste per prepararle proprio così come le aveva fatte la signora di Ortisei... Le mie venivano "buonine", ma non soffici dentro e croccantine fuori, gustose come le sue...
Allora via a chiedere la ricetta ai vari ristoratori (col cavolo che me la davano!!) via a cercare in libri e riviste... Ma alla fine modifica qui e modifica là i risultati erano sempre scarsetti. Allora ho avuto l'idea geniale! Cercare la ricetta sui siti austriaci! ...visto che la ricetta è loro chi meglio me la poteva dare? ...e penso di aver raggiunto finalmente le dosi soddisfacenti! Perlomeno ai miei più grandi critici culinari (i miei figli...) pare così! Non ricordo il nome del sito da cui l'ho presa, ho provato a ricercarlo, ma il tedesco proprio non lo mastico! Già è stata una fatica tradurla a suo tempo utilizzando un traduttore on line...

*ho rivisto le dosi e modificato un pò. Meno farina e più latte. Vengono ancora più soffici dentro e belle croccanti fuori!

Tempi di preparazione : 15 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti per frittata

Ingredienti per 4/5 persone:
4 uova
200 gr di farina bianca
0,3 lt di latte
30 gr zucchero
1 cucchiaio di acqua gassata
1 mela grande (o 2 piccole)
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
60 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
50 gr di uvetta
1 confezione di confettura di mirtilli rossi

Mettete l'uvetta in ammollo in poca acqua tiepida. Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in due ciotole abbastanza capienti. Unite ai tuorli lo zucchero, la vaniglia, il sale e metà del latte. Sbattete bene quindi aggiungete la farina e gradualmente il resto del latte  (in questo modo si evita di formare grumi!) ed infine l'acqua gassata. Montate bene le chiare a neve ed unitele al precedente composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite l'uvetta strizzata bene dall'acqua di ammolo e la mela sbucciata e grattuggiata con una grattugia a fori grossi (quelle per la verdura). Scaldate una buona padella antiaderente che avrete unto bene con il burro. Lo so', il burro è meglio non cuocerlo, si potrebbe usare l'olio, ma in questa ricetta proprio ci vuole li burro!!!. Dico "buona" padella perché, se non è rovinata e tutta graffiata, di burro ne occorre veramente pochissimo! Per questa dose ne utilizzo una molto grande (34 cm) e preparo 2 frittate, dividendo l'impasto a metà. Se non l'avete di questa dimensione potete usarne una più piccola, e fare 3 o 4 cotture, tenendo presente che, quando versate il composto, lo strato deve essere di 2 cm abbondanti.
Dunque: la padella deve essere bella calda, ma non rovente: rischiate di bruciare il burro, che diventa tossico oltre che sgradevole di gusto. Il fuoco bello vivace quando versate il composto, quindi coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo possibile. Deve cuocere lentamente e gonfiarsi. Dopo circa 5 minuti la dovete rovesciare aiutandovi con il coperchio, richiudere e lasciarla cuocere dall'altro lato per 5 minuti ancora. A questo punto passatela in forno per una decina di minuti ancora. Quindi "stracciatela" a pezzetti di circa 2-3 cm di lato usando 2 forchette. La misura è solo indicativa per darvi l'idea, ma possono essere più piccoli o più grandi.  Quando avrete spezzettato tutta la frittate ripassatele in padella cospargendo di zucchero a velo, saltando e rimescolando in modo che lo zucchero formi una croccante crosticina. Bastano 1-2 minuti.
Servitela subito caldissima accompagnata da confettura di mirtilli rossi (la trovate facilmente all'Ikea). Può essere affiancata anche da pere o prugne sciroppate, altre confetture, tipo composta di mele, ma secondo me è perfetta con i mirtilli rossi!!
ps - una curiosità! una volta chiesi allo chef di un ristorante della Val Gardena di spiegarmi qual'era il loro segreto per farle così buone. Mi rispose che l'ingrediente segreto era l'acqua gassata e per anni ho creduto mi avesse preso in giro! invece... era vero!! mi scuso tanto con il signor chef di cui non ricordo il nome ;P

sabato 7 maggio 2016

Torta di crepes e frutti di bosco


Con le crepes si posso realizzare davvero molte ricette. Questa è decisamente la mia preferita!
E' molto semplice, si può preparare in anticipo e piace davvero a tutti. Perfetta direi!!

TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora,  più 2 ore di raffreddamento

INGREDIENTI

500 gr di frutti di bosco misti (fragole, mirtilli, lamponi, more, ribes)

Per le crepes:
2 uova
125 gr di farina (ho usato 40 gr farina di grano saraceno, 40 gr di farina di farro, 45 gr di "00")
250 ml di latte
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
4 uova
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
1/2 litro di latte
4 cucchiai di farina "00"
scorza di limone
stecca di vaniglia

Per la gelatina:
4 cucchiai di confettura di albicocche
1 bustina di gelatina per torte (tipo Tortagel)
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di zucchero di canna integrale

Mescolare gli ingredienti per le crepes in una ciotola capiente: prima le uova e la farina con poco latte e poi il resto, per non formare grumi. Lasciar riposare la pastella una mezz'ora.
Nel frattempo preparare la crema: portare a bollore il latte con una scorzetta di limone e la stecca di vaniglia. Lasciarlo intiepidire. Battere bene con una frusta i tuorli con lo zucchero. Unire la farina ed il latte tiepido a filo mescolando bene. Filtrare tutto con un colino fine. Portare sul fuoco basso e far addensare mescolando con un cucchiaio di legno. Appena prende il bollore spegnere e coprire. Per farla raffreddare prima potete mettere il pentolino con la crema a bagno maria in un altro recipiente con del ghiaccio.
Cuocere le crepes in una padellina antiaderente.
Preparare la gelatina.
In un pentolino scaldare la confettura di albicocche con poca acqua. Filtrare con un colino fine. Sciogliere la polvere per la gelatina in due cucchiai di acqua fredda ed unirla alla confettura insieme allo zucchero. Aggiungere acqua fino a raggiungere 250 ml. Riportare sul fuoco dolce mescolando fino al bollore. Tenere in caldo.

Su un piatto da portata comporre la "torta" alternando una crepe, qualche cucchiaio di crema, i frutti di bosco spennellati leggermente con la gelatina (deve essere calda per essere stesa bene, se si addensa troppo potete aggiungere dell'acqua e riportarla sul fuoco).
Potete aiutarvi con una cerniera per semifreddi perchè non si sformi, ma si può fare anche senza!
Mettere quindi in frigorifero per almeno 2 ore. Se avete usato la cerniera passate un coltello a lama liscia intorno prima di sfilarla, appena prima di servirla.

venerdì 22 aprile 2016

Chitarrine al nero di seppia, alici, uvetta, pinoli, finocchietto... e "muddica atturrata"


Anni fa, durante un piacevole soggiorno in Sicilia, ho avuto il piacere di assaggiare la pasta con le sarde, e da allora mi diverto a riproporla a casa, anche modificando gli ingredienti. Ma non mancano mai la "passolina" - uvetta - il finocchietto selvatico, i pinoli, e la "muddica atturrata", gustosissimo pan grattato fatto tostare in poco olio fino a che non diventa dorato e croccante!
Spesso la preparo sostituendo le sarde con pesce spada oppure con alici come in questo caso.
Questa mattina avevo acquistato delle bellissime seppie e pulendole mi è venuto spontaneo usare il nero per prepararci un pò di pasta. Ed avendo comprato anche delle freschissime alici... Et voila!!
Una variante decisamente gustosa!

Tempo di preparazione: 30-35 minuti (se acquistate alici già pulite i tempi si riducono!)
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA:
4 uova
250 gr di farina "0"
100 gr di semola di grano duro
due "sacchettini" di nero di seppia
1 cucchiaio d'olio
1 pizzico di sale

PER IL CONDIMENTO:
400 gr di alici
100 gr di pinoli
70 gr di uvetta
qualche ciuffetto di finocchio selvatico fresco
150 gr di pane grattugiato
2 spicchi d'aglio (qui non so se i siciliani mi perdoneranno)
olio extra vergine d'oliva
sale

Preparate la pasta come al solito, ma mescolando alle uova il nero di seppia prima d'impastare. Copritela e lasciatela riposare al fresco per una mezzora. Stendetela e tagliate delle sottili chitarrine.
Pulite le alici togliendo la lisca e sciacquandole bene in acqua corrente.
Portate a bollore l'acqua per la pasta. Mettete le uvette in ammollo in poca acqua calda.
Tritate il finocchietto selvatico molto finemente.
In una padella capiente scaldate a fuoco basso 3-4 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima. Versateci i pinoli e le alici, alzate il fuoco - deve essere vivace - e unite il finocchietto e l'uvetta ben strizzata. Aggiustate di sale. Non appena le alici perdono il colore rosato sono pronte.
In una piccola padellina mettete un cucchiaio d'olio, l'altro aglio, scaldate e unite il pane grattato e un cucchiaino di finocchietto tritato. Salate un poco e rigirate con il cucchiaio di legno finchè non assume un bel colore dorato. Togliete gli spicchi d'aglio.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela nella padella delle alici (che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco) mescolando giusto il tempo necessario. Unite un poco d'acqua di cottura se è troppo asciutta.
Servite calde le chitarrine cospargendole con le "muddiche" e, se piace, un filo d'olio al peperoncino!

mercoledì 6 aprile 2016

Muffin ai mirtilli, ai lamponi, all'arancia, al cioccolato e noci...

I muffin sono una delizia! Un must delle nostre colazioni in Fattoria. Posso essere farciti in molti modi e col tempo ho messo a punto una ricetta di base che può essere utilizzata per molte varianti. In modo da accontentare tutti i gusti...
Sono squisiti con i frutti di bosco, anche misti, con le visciole, con la confettura di arance o clementine. Ma sicuramente i più gettonati tra i bambini (e non solo) sono noci e cioccolato!
Vanno gustati caldi, quindi, se non spariscono subito,  il giorno seguente alla preparazione li potete passare in forno per qualche minuto! Basta tenerli in un contenitore ben sigillato. Si conservano per 3-4 giorni.
Occorrono uno stampo per muffin e dei pirottini in carta della misura adatta, se non preferite ungere ed infarinare lo stampo.
La ricetta base l'ho presa dal manuale "Muffin" della collana Cordon Bleu, Ed. Murdoch Books.

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti

Ingredienti per circa 15 pezzi:
300 gr di farina
3 cucchiaini di lievito in polvere (circa 10 gr)
150 gr di burro
165 gr di zucchero di canna
170 ml di latte
2 uova
1 pizzico di sale

Farcitura:
per i muffin ai mirtilli (o lamponi, o more, o visciole...) - 150 gr di frutti puliti
per i muffin all'arancia - scorza di un arancia non trattata, gr 200 di confettura d'arance
per i muffin cioccolato e noci: gr 100 di cioccolata fondente, 3 cucchiai di cacao amaro, gr 100 noci sgusciate

Accendete il forno a 200°. Setacciate la farina e il lievito. In un pentolino sciogliete a fuoco lento il burro. In una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti asciutti: farina, lievito, zucchero e sale. In un altra sbattete le uova con il latte e il burro sciolto. Unite il tutto e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto. Gli inglesi suggeriscono di non mescolare il composto per più di 12 volte! L'impasto in questo caso non deve essere troppo liscio.
A questo punto procedete a vostro gusto!
Per i muffin con mirtilli o lamponi, vi suggerisco di lavarli bene, farli asciugare su carta assorbente e passarli in congelatore per una quindicina di minuti per evitare che si rompano tutti quando li unirete al composto di base!
Per i muffin all'arancia unite la scorza grattugiata fine al composto. Versatene circa un cucchiaio nello stampino e formate un piccolo incavo al centro dove sistemerete un cucchiaino di confettura d'arance. Chiudete il tutto con un altro cucchiaio di impasto.
Per i muffin noci e cioccolato: unire il cacao in polvere al composto, quindi le noci a pezzetti e la cioccolata fondente tagliata a piccoli cubetti (potete utilizzare anche le gocce di cioccolata ma la qualità è decisamente meno buona).

La quantità per ogni stampino non deve superare di molto la metà, poiché in cottura aumentano abbastanza di dimensione.
A questo punto infornate per una ventina di minuti, facendo la prova stecchino per controllare la cottura. Serviteli tiepidi spolverizzati di zucchero a velo.