sabato 14 ottobre 2017

Gattò di patate con ragù taccole e formaggio


Una mia versione del gattò.
Chissà quante ce ne sono...
E' un piatto che si presta ad infinite varianti. Di solito lo preparo con prosciutto cotto, piselli e formaggio. Ma è un classico cucinarlo con gli avanzi del frigorifero. Oggi, avendo appena preparato del ragù e trovandomi già pronte delle taccole, ho pensato a questa versione.

Tempo di cottura: 1 ora e mezza (avendo il ragù già pronto)

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di patate
3 etti di caciotta fresca
8 cucchiai di ragù
400 gr di taccole
1 uovo
4 cucchiai di parmigiano reggiano
poca cipolla
olio evo
4 cucchiai di pane grattugiato
sale

Pelate le patate, tagliatele a fette e quindi tuffatele in acqua bollente. In una ventina di minuti dovrebbero essere tenere. Scolatele e lasciatele intiepidire.
Mentre le patate cuociono preparate le taccole. Scaldate poco olio in una padella, mettete un pò di cipolla a rosolare quindi buttate le taccole pulite, lavate e tagliate a tocchetti. Salate e lasciate cuocere 20 minuti. Quando sono quasi cotte unite il ragù e mescolate.
Grattugiate la caciotta con una grattugia e buchi grandi.
Con lo schiacciapatate passate le patate in una ciotola capiente. Unite il parmigiano, l'uovo e regolate di sale. Mescolate bene.
Accendete il forno a 200°.
Imburrate uno stampo da soufflé, o 4 stampi mono porzione.


Passateli con abbondante pane grattugiato.
A questo punto iniziate a comporre gli strati. Sul fondo il composto di patate. Quindi le taccole con il ragù e poi il formaggio. Suddividete gli ingredienti in modo da creare degli strati uniformi. Tre di patate e i due intermedi con gli altri ingredienti.
Passate in forno per 25 minuti quindi sformate e servite caldo.





domenica 8 ottobre 2017

Gnocchi dolci di patate


Potrebbe sembrare un dolce, ma invece si tratta di un primo piatto. Anche se difficilmente viene servito come tale.
La ricetta è semplice, l'impasto degli gnocchi di patate tradizionale viene farcito con della confettura. Li preparava mia nonna Silvana, che io purtroppo non ho mai conosciuto. A me sono arrivati dai racconti di mio padre. Pare la nonna avesse una grande passione per la cucina! 😄

Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Ingredienti per 6 persone
1 kg di patate,
200 gr. di farina più qualche pugno per spolverare
2 uova

per il ripieno:
marmellata di prugne oppure
di albicocche

per il condimento:
60 gr di burro
6 cucchiai di pane grattugiato,
1 pizzico abbondante di cannella
6 cucchiai di zucchero di canna

Bollite le patate in abbondante acqua con la buccia. Scolatele e sbucciatele quindi passatele  ancora calde allo schiacciapatate su una spianatoia spolverata con una metà della farina.
Impastate velocemente, ma con leggerezza, con l'uovo e il resto la farina. Prendete dei pezzetti di pasta grossi quanto una grossa noce e formare dei nidi all'interno dei quali poserete un cucchiaino di marmellata.


Con molta attenzione chiudete a formare una grossa pallina (tipo canederlo) e rotolatela in un pò di farina. Questa operazione è un pò complicata, se non si chiudono bene poi in cottura tendono a riaprirsi. Per aiutarmi utilizzo un pochino di bianco d'uovo sui bordi.
Cuocete gli gnocchi in acqua salata bollente.
Scolateli appena vengono a galla e conditeli nel modo seguente: scaldate appena il burro in una larga padella antiaderente e unitevi gli gnocchi appena scolati. Cospargete con il pane grattugiato lo zucchero e la cannella - mescolati prima insieme - e rigirateli bene nel condimento per qualche minuto a fiamma vivace.
Serviteli caldi caldi.
Le zie friulane mi hanno spiegato che in origine venivano preparati con prugne o albicocche fresche o secche, poi sostituite dalla confettura.




giovedì 23 marzo 2017

Cheese cake ai frutti di bosco


Una torta leggera e fresca da preparare velocemente, senza cottura. Per la base uso biscotti integrali alla frutta secca, pochissimo burro giusto per compattarli, ma anche lasciando che si sbriciolino un pò. Senza gelatina e burro può diventare un ottimo dessert al cucchiaio da servire in monoporzioni!

Tempo di preparazione 1/2 ora.
Riposo in frigo: 2-3 ore (usando il congelatore si dimezzano i tempi)

INGREDIENTI

per la base di biscotti:
150 gr di frollini integrali alla frutta secca
1 pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero integrale
20 gr di burro

per la crema al formaggio:
300 gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia (io ne uso uno bio della Demeter)
300 gr di yogurt bianco denso
120 gr di zucchero di canna
8 fogli di colla di pesce (15 gr)
2 bianchi d'uovo (facoltativi ma viene più leggera)
un pizzico di vaniglia in polvere

per la gelatina ai frutti di bosco:
250 gr di lamponi, fragole, more, ribes, mirtilli
120 gr d'acqua
3 cucchiai di zucchero di canna
2 fogli di colla di pesce (4 gr)


Sbriciolare i biscotti usando un pesta carne. Scaldare un ampia padella antiaderente e quando è bella calda buttarci i biscotti sbriciolati, i due cucchiai di zucchero integrale ed il pizzico di cannella. Mescolare velocemente per un paio di minuti e quindi togliere dalla pentola per far raffreddare. Le briciole si devono leggermente caramellare per avere un effetto "croccante".
Appena si sono raffreddate mescolatele con il burro sciolto, ma tiepido. Stendetele in uno stampo a cerniera foderato di carta da forno e pressate bene. Passate in frigorifero.
Mettete in ammollo gli 8 fogli di colla di pesce per la crema.
Nel frattempo sbattete in una ciotola il formaggio spalmabile e lo yogurt con lo zucchero e la vaniglia. Prendete due cucchiai del composto e scaldateli in un pentolino. Appena prende bollore spegnete e buttateci la gelatina ben strizzata. Mescolate e versate sulla crema di formaggio.
Battete i bianchi a neve ferma e versateli nel composto amalgamando bene. Versate nello stampo sopra al fondo di biscotti e rimettete in frigo a raffreddare per 1 ora.
In un pentolino mettete i frutti ben lavati e scolati, unite l'acqua, lo zucchero e il limone e portate a bollore. Spegnate e coprite lasciando riposare 15 minuti. Ammollate i 2 fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scolate i  frutti dal loro liquido e teneteli su un piatto piano a raffreddare. Riportate a bollore il liquido, spegnete e versate la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare.
Stendete la frutta fredda sulla torta quindi versate con delicatezza la gelatina. Riponete in frigo per almeno 1 ora.


Versione super veloce?


Potete servire la crema in bicchieri mono porzioni. Eliminate la gelatina. Fate uno strato di biscotti sul fondo. Quindi uno strato di crema. Frullate la frutta di bosco con zucchero e limone per ottenere una salsa. Versatela nel bicchiere. Quindi un altro strato di crema e poi qualche frutto intero. Da leccarsi i baffi, garantito!! A casa l'abbiamo battezzata "very fast cheesecake".

mercoledì 22 marzo 2017

La Pizza di formaggio di nonna Liliana


La pizza di formaggio è una specialità marchigiana ed umbra che si prepara per le festività di Pasqua e per le scampagnate del primo di Maggio. E' un soffice pane arricchito di pecorino che si serve con affettati tipici, formaggi e fave fresche, ed è davvero squisita.
Questa ricetta è stata messa a punto da me e da mia suocera. La vera marchigiana era lei, io la "consulente" che l'affascinava con le ricette del pane e l'uso della pasta madre. E devo dire che per come diceva di non amare la cucina, invece era brava davvero! Per tanti anni lei ha realizzato la pizza e noi ce la siamo gustata. Un'aggiustatina qui, una modifica là, ogni volta miglioravamo la ricetta.
Ci piaceva soffice e delicata di gusto, quindi cercavamo di utilizzare formaggi dal sapore non troppo deciso. In suo onore pubblico la nostra ultima versione...

INGREDIENTI per 4 pizze da 750 gr (stampi di diametro 13 altezza 10 cm)
Io utilizzo gli stampi in carta dei panettoni piccoli, ma si trovano in commercio gli appostiti stampi in alluminio.

400 gr farina manitoba
600 gr farina "00"
240 gr di latte
24 gr di lievito
4 cucchiaini di malto di riso
120 gr di pasta madre
10 uova
70 gr olio extra vergine d'oliva
100 gr di strutto
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr pecorino stagionato grattugiato
150 gr pecorino fresco grattugiato
150 gr di pecorino "primo sale" tagliato a cubetti
2 pizzichi di sale (non abbondare perchè i formaggi danno già moto sapore)
una macinata generosa di pepe nero (da dosare a seconda del gusto personale)

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di lievitazione: 3,5 ore
Tempo di cottura: 1 ora

In una ciotola mescolate 300 gr di farina "00" con il latte in cui avrete sciolto il malto ed il lievito di birra. Impastate brevemente, coprite e lasciate riposare per 40 minuti.
Unite la pasta madre a pezzettini e lavorate con l'impastatrice (con la foglia) fino a che si formi una palla omogenea. Unite a questo punto le uova, 2 per volta insieme alle farine mescolate. Ogni due uova unite 140 di farina in modo da esaurirla insieme alle uova. Riportate sempre l'impasto in corda prima di unire le uova e la farina successive. Con le ultime unire anche il sale. A questo punto aggiungere l'olio a filo, sempre lavorando l'impasto a velocità media, e di seguito lo strutto , freddo, a fiocchetti. L'impasto deve risultare molto morbido, ma elastico e compatto. Montare il gancio e impastare sempre a velocità media per qualche minuto per incordare bene.
In una ciotola mescolare i formaggi grattugiati con il pepe. Noi ne mettiamo poco, ma se vi piace potete abbondare fino ad un cucchiaio raso. Unite all'impasto mescolando lentamente e ribaltandolo ogni tanto per amalgamare il tutto. Coprire la ciotola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
La mia questa volta ha davvero esagerato... In meno di due ore ha passato il bordo della ciotola. Segno che la pasta madre era davvero in forma!!
A questo punto con molta delicatezza si ribalta l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e si formano 4 palle, inserendo all'interno i dadi di pecorino primo sale. Si sistemano negli stampi e si lasciano lievitare coperte con pellicola finché la cupola non raggiunga il bordo (circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente - non superiore ai 20°).
Si infornano a 250° per 15 minuti (con una manciata di ghiaccio in cubetti sul fondo del forno in una larga teglia, per formare vapore e favorire la crescita), quindi a 200° per altri 45 minuti circa. Se avete una termometro a sonda sfornate quando al cuore raggiungono la temperatura di 93-94°, oppure fate la prova con un lungo stecchino.

I miei questa volta sono venuti un pò poco regolari, ma buoni davvero!
Si conservano in buste di plastica per parecchi giorni, ma vi assicuro che non dureranno molto!


lunedì 27 febbraio 2017

Rose di Carnevale (Róże Karnawałowe)

Un alternativa scenografica alla classica forma delle chiacchiere di carnevale, con un impasto insolito, ma decisamente friabile e leggero. La ricetta è Polacca, suggerita dalla mia carissima amica Ewa.
Negli ingredienti si trovano la panna acida, facilmente reperibile ormai nei nostri supermercati, e lo spirito, alcool etilico usato per confezionare i liquori.
Si possono usare stampini tondi di diverse misure, oppure a fiore.
Tempo di preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti

150 gr di farina "00"
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di alcool per liquore (o aceto o vodka)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
3 cucchiai colmi di panna acida
olio di semi o strutto per friggere
zucchero a velo per spolverizzare
confettura per guarnire (fragole, lamponi, amarene...)

Preparare 3/4 stampini per biscotti tondi. Si possono usare bicchieri di diverse dimensioni. Io avevo questi stampini a forma di fiore e sono stati davvero perfetti.

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere i tuorli d'uovo, l'alcool e la panna acida. Impastare bene per renderla elastica. Lasciar riposare al fresco coperta da pellicola per 30 minuti.
Stendere in uno strato sottile, volendo anche con la macchina per la pasta
(ho steso fino al numero 4)
Tagliare in anelli (o fiori) di dimensioni diverse. Per formare i petali incidere 5-6 volte i dischi sui bordi. Sovrapporli dal più grande al più piccolo sigillando al centro con pochissimo bianco d'uovo. Con il dito premere al centro per formare un incavo.

 Scaldare bene l'olio di semi (160°) e immergere le rose a testa in giù, quindi capovolgere per fare dorare da entrambi i lati.

Scolare su carta da cucina e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e guarnire al centro con un cucchiaino di confettura.

mercoledì 12 ottobre 2016

Frittatine dolci con uvetta e mele (Kaiserschmarren) ricetta modificata*

Queste frittatine veramente deliziose sono un dolce tipico austriaco che ho gustato molti anni fa per la prima volta in un rifugio di montagna. Sulle cime del Seceda in Sud Tirol... un posto stupendo! Sono così buone che per anni sono diventata matta per trovare le dosi giuste per prepararle proprio così come le aveva fatte la signora di Ortisei... Le mie venivano "buonine", ma non soffici dentro e croccantine fuori, gustose come le sue...
Allora via a chiedere la ricetta ai vari ristoratori (col cavolo che me la davano!!) via a cercare in libri e riviste... Ma alla fine modifica qui e modifica là i risultati erano sempre scarsetti. Allora ho avuto l'idea geniale! Cercare la ricetta sui siti austriaci! ...visto che la ricetta è loro chi meglio me la poteva dare? ...e penso di aver raggiunto finalmente le dosi soddisfacenti! Perlomeno ai miei più grandi critici culinari (i miei figli...) pare così! Non ricordo il nome del sito da cui l'ho presa, ho provato a ricercarlo, ma il tedesco proprio non lo mastico! Già è stata una fatica tradurla a suo tempo utilizzando un traduttore on line...

*ho rivisto le dosi e modificato un pò. Meno farina e più latte. Vengono ancora più soffici dentro e belle croccanti fuori!

Tempi di preparazione : 15 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti per frittata

Ingredienti per 4/5 persone:
4 uova
200 gr di farina bianca
0,3 lt di latte
30 gr zucchero
1 cucchiaio di acqua gassata
1 mela grande (o 2 piccole)
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
60 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
50 gr di uvetta
1 confezione di confettura di mirtilli rossi

Mettete l'uvetta in ammollo in poca acqua tiepida. Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in due ciotole abbastanza capienti. Unite ai tuorli lo zucchero, la vaniglia, il sale e metà del latte. Sbattete bene quindi aggiungete la farina e gradualmente il resto del latte  (in questo modo si evita di formare grumi!) ed infine l'acqua gassata. Montate bene le chiare a neve ed unitele al precedente composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite l'uvetta strizzata bene dall'acqua di ammolo e la mela sbucciata e grattuggiata con una grattugia a fori grossi (quelle per la verdura). Scaldate una buona padella antiaderente che avrete unto bene con il burro. Lo so', il burro è meglio non cuocerlo, si potrebbe usare l'olio, ma in questa ricetta proprio ci vuole li burro!!!. Dico "buona" padella perché, se non è rovinata e tutta graffiata, di burro ne occorre veramente pochissimo! Per questa dose ne utilizzo una molto grande (34 cm) e preparo 2 frittate, dividendo l'impasto a metà. Se non l'avete di questa dimensione potete usarne una più piccola, e fare 3 o 4 cotture, tenendo presente che, quando versate il composto, lo strato deve essere di 2 cm abbondanti.
Dunque: la padella deve essere bella calda, ma non rovente: rischiate di bruciare il burro, che diventa tossico oltre che sgradevole di gusto. Il fuoco bello vivace quando versate il composto, quindi coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo possibile. Deve cuocere lentamente e gonfiarsi. Dopo circa 5 minuti la dovete rovesciare aiutandovi con il coperchio, richiudere e lasciarla cuocere dall'altro lato per 5 minuti ancora. A questo punto passatela in forno per una decina di minuti ancora. Quindi "stracciatela" a pezzetti di circa 2-3 cm di lato usando 2 forchette. La misura è solo indicativa per darvi l'idea, ma possono essere più piccoli o più grandi.  Quando avrete spezzettato tutta la frittate ripassatele in padella cospargendo di zucchero a velo, saltando e rimescolando in modo che lo zucchero formi una croccante crosticina. Bastano 1-2 minuti.
Servitela subito caldissima accompagnata da confettura di mirtilli rossi (la trovate facilmente all'Ikea). Può essere affiancata anche da pere o prugne sciroppate, altre confetture, tipo composta di mele, ma secondo me è perfetta con i mirtilli rossi!!
ps - una curiosità! una volta chiesi allo chef di un ristorante della Val Gardena di spiegarmi qual'era il loro segreto per farle così buone. Mi rispose che l'ingrediente segreto era l'acqua gassata e per anni ho creduto mi avesse preso in giro! invece... era vero!! mi scuso tanto con il signor chef di cui non ricordo il nome ;P

sabato 7 maggio 2016

Torta di crepes e frutti di bosco


Con le crepes si posso realizzare davvero molte ricette. Questa è decisamente la mia preferita!
E' molto semplice, si può preparare in anticipo e piace davvero a tutti. Perfetta direi!!

TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora,  più 2 ore di raffreddamento

INGREDIENTI

500 gr di frutti di bosco misti (fragole, mirtilli, lamponi, more, ribes)

Per le crepes:
2 uova
125 gr di farina (ho usato 40 gr farina di grano saraceno, 40 gr di farina di farro, 45 gr di "00")
250 ml di latte
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
4 uova
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
1/2 litro di latte
4 cucchiai di farina "00"
scorza di limone
stecca di vaniglia

Per la gelatina:
4 cucchiai di confettura di albicocche
1 bustina di gelatina per torte (tipo Tortagel)
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di zucchero di canna integrale

Mescolare gli ingredienti per le crepes in una ciotola capiente: prima le uova e la farina con poco latte e poi il resto, per non formare grumi. Lasciar riposare la pastella una mezz'ora.
Nel frattempo preparare la crema: portare a bollore il latte con una scorzetta di limone e la stecca di vaniglia. Lasciarlo intiepidire. Battere bene con una frusta i tuorli con lo zucchero. Unire la farina ed il latte tiepido a filo mescolando bene. Filtrare tutto con un colino fine. Portare sul fuoco basso e far addensare mescolando con un cucchiaio di legno. Appena prende il bollore spegnere e coprire. Per farla raffreddare prima potete mettere il pentolino con la crema a bagno maria in un altro recipiente con del ghiaccio.
Cuocere le crepes in una padellina antiaderente.
Preparare la gelatina.
In un pentolino scaldare la confettura di albicocche con poca acqua. Filtrare con un colino fine. Sciogliere la polvere per la gelatina in due cucchiai di acqua fredda ed unirla alla confettura insieme allo zucchero. Aggiungere acqua fino a raggiungere 250 ml. Riportare sul fuoco dolce mescolando fino al bollore. Tenere in caldo.

Su un piatto da portata comporre la "torta" alternando una crepe, qualche cucchiaio di crema, i frutti di bosco spennellati leggermente con la gelatina (deve essere calda per essere stesa bene, se si addensa troppo potete aggiungere dell'acqua e riportarla sul fuoco).
Potete aiutarvi con una cerniera per semifreddi perchè non si sformi, ma si può fare anche senza!
Mettere quindi in frigorifero per almeno 2 ore. Se avete usato la cerniera passate un coltello a lama liscia intorno prima di sfilarla, appena prima di servirla.