Crostatine di farro con fragole e crema

Inizia la stagione delle fragole e da qui a giugno mi stuferò di vederne! Nel nostro orto abbiamo circa 200 piante e considerando che producono una media di 2 kg ciascuna capite bene che tra un mese non le sopporterò più! Tra confetture e dolcetti ne avrò per settimane...
Ma le prime fragole della stagione sono sempre graditissime... non si fà in tempo a lavarle che già spariscono nella pancia di qualche goloso!
Oggi ho preparato queste classiche crostatine per la colazione. Con la mia frolla un pò diversa, con farina di farro. La ricetta della frolla proviene da un corso sulle colazioni che ho seguito all'alberghiero di Senigallia, chef il simpaticissimo Giancarlo Rossi. Le ho poi farcite con una semplice crema pasticcera e ricoperte con le fragole e un velo di gelatina...

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo per la pasta frolla
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
100 gr di farina bianca
125 gr di farina di farro
125 gr di burro
70 gr di zucchero di canna fine (è importante che sia finissimo quindi se è a grana grossa tritatelo con il robot da cucina)
1 uovo
4 gr di lievito in polvere
1 pizzico di sale, 1 pizzico di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone

Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte
4 tuorli d'uovo
120 gr di zucchero
60 gr di farina
una stecca di vaniglia, una scorzetta di limone
Per il procedimento potete vedere la mia ricetta QUI

Per guarnire:
fragole e fragoline di bosco fresche
4 cucchiai di confettura di albicocche
1/2 cucchiaino di gelatina in polvere (tipo Tortagel, io ne uso una bio che compro nei negozi specializzati)

Preparate la crema e lasciatela raffreddare.
Nel frattempo preparate i fondi di pasta frolla:
mescolate le farine con lo zucchero, la vaniglia, il lievito e il sale. Spezzettate il burro freddo e sbriciolatelo a pezzetti fini fini, per ottenere una sorta di miscuglio sabbioso.

Unite l'uovo e la scorza del limone e aiutandovi con una spatola (per non scaldare l'impasto) formate velocemente una palla. Mettetela in frigorifero coperta da pellicola per almeno mezz'ora.  Stendetela di uno spessore di circa 1/2 cm e foderate degli stampini da crostata. Bucate bene il fondo con una forchetta. Ritagliate dei piccoli tondi di carta da forno che sistemerete al centro e riempirete con fagioli secchi (per evitare che la frolla al centro si alzi e formi bolle).
Cuocete in forno caldo (180°) per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di togliere carta e fagioli dopo 15 minuti di cottura.
Mentre i fondi cuociono pulite le fragole e quindi preparate la gelatina. In un pentoline mettete la confettura di albicocche con due cucchiai d'acqua e la gelatina in polvere. Portate sul fuoco e appena bolle spegnete e filtrate con un colino fine.
Spennelatene un velo sottilissimo con un pennello da dolci sui fondi appena sfornati e lasciateli raffreddare.
Questo trucco serve a non fare ammorbidire la pasta frolla con l'umidità della crema. Anche se il mio consiglio è di guarnirle sempre poco tempo prima di mangiarle: la frolla risulta decisamente più croccante.

Riempite i fondi con uno strato di crema e quindi decorate con le fragole.
Io ho utilizzato anche delle profumatissime fragoline di bosco bianche! 

Spennellate bene con la gelatina tutta la superficie e i bordi. 

Volendo potete, con le stesse, dosi realizzare una crostata unica...

Crème caramel ... o crème brûlèe?

Che domande eh? E quanti accenti mettono questi francesi...
E' da tanto che mi chiedo quale sia la differenza, perché sinceramente mi sembravano la stessa cosa, una il rovescio dell'altra. Quindi: caramello sotto o caramello sopra.... (???)
Invece no! In realtà la preparazione è differente. . Ma mi sono dovuta "documentare" scartabellando i miei libroni di cucina:  Il Carnacina, Il cucchiaio d'argento, ho scomodato perfino Auguste Escoffier e l'Artusi... ma nulla. I grandi esperti parlano solo di "creme alla vaniglia rovesciate". Gira gira ho trovato un librettino sui dolci al cucchiaio che mi ha chiarito un pò le idee! Sperando che la dica giusta... Gli autori (vari) sentenziano:
- la crème caramel è una crema rovesciata a base di latte uova zucchero vaniglia e caramello
- la crème brulèe contiene i stessi ingredienti, ma una parte del latte, a volte tutta, è sostituita da panna liquida e naturalmente la crosticina di caramello viene fatta dopo sopra...
Ho scoperto poi che quest'ultima è molto simile alla crema catalana, che però contiene anche un pò di amido di mais.
Avendo voglia di provare la crème brulèe, ma non amando la panna, ho sperimentato la mia ricetta del creme caramel semplicente mettendo il caramello sopra...  e devo dire che non è niente male!
Chiaramente: più le uova sono fresche e sane (bio bio bio!), più la crema viene buona... ;)

Tempo di preparazione 10 min
Tempo di cottura: 40-45 min

Ingredienti
2 uova intere e 6 tuorli
550 cl di latte
1 stecca di vaniglia
scorza di limone grattugiata (se piace anche un pò d'arancia)
125 gr di zucchero integrale
1 cucchiaio di zucchero di canna x ogni stampino per il caramello.

Accendere il forno a 170°.
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia tagliata e raschiata. In una ciotola sbattere bene le uova con lo zucchero, versarvi a filo il latte caldo mescolando bene. Filtrare con un colino a maglie molto sottili.
Preparare una teglia con acqua bollente per il bagno maria che contenga 8 stampini.
Sciogliere lo zucchero per il caramello in un pentolino finché sia di un color marrone dorato (attenzione a non bruciarlo!) e versarne uno strato in ogni stampino. Io ne ho preparati 4 per crème caramel e gli altri li ho lasciati senza per fare la crème brulèe.
Sistemarli nella pirofila e coprire con carta stagnola lasciando un apertura lateralmente per la fuoriuscita del vapore. Infornare per circa 40 minuti. E qui viene il bello! La temperatura dell'acqua è importantissima! Se volete una consistenza liscia e cremosa non deve superare i 95-96° perchè se l'acqua contenuta nella preparazione inizia a bollire la crema si riempirà di piccole bollicine e avrete una specie di effetto frittata o stracciatella pessimo!
 ... quindi, o tenete il forno più basso (sui 100-120°) ma inevitabilmente i tempi di cottura si allungano (occorrono almeno 1 ora e mezza/2 ore), oppure utilizzate il mio trucchetto: buttate 1 cubetto di ghiaccio nell'acqua del bagno maria ogni 15 minuti! In questo modo evitate che salga il bollore e vi rovini tutto!

Quando al tocco la crema vi sembrerà abbastanza consistente ed elastica vuol dire che è cotta. Togliete gli stampini dal bagno maria e metteteli a raffreddare, meglio se in un bagno maria di acqua e ghiaccio (soprattutto se avete fretta!).
Per rovesciare la crème caramel basta passare un coltellino a lama liscia intorno allo stampino per staccarla lateralmente e quindi capovolgerla su un piatto.

Per la creme brulèe bisogna munirsi dell'apposito attrezzo "lanciafiamma", il mio (regalatoMi dalla mia zietta preferita! grazie grazie!) è questo qui:

Oppure il famoso librino parla di un ferro rovente (?) o di metterlo sotto ad un grill (???). Sinceramente non capisco bene di cosa parlino... Comunque:
...cospargere di zucchero di canna la superficie, poco alla volta,

e quindi iniziare l'operazione di sbruciacchiatura... Non ho particolari consigli da darvi se non quello di aggiungere gradualmente lo zucchero, io sono andata per tentativi cercando di non carbonizzare il tutto ;-)

Deve formarsi uno strato leggero ed uniforme di caramello sulla superficie! Il mio proprio uniforme non è ma ho ancora tempo per migliorare ;) Come si diceva in un famoso film: "bisogna provare, provare, provare...."

QUICHES... per tutti i gusti

Spesso quando preparo un buffet o porto qualcosa ad una cena in piedi da amici cucino queste gustose quiches a base di uova formaggio e verdure... Mi piace farne di diversi tipi in modo da incontrare il gusto di tutti!
La base è una semplice pasta brisè(se volete una descrizione dettagliata vi rimando al mio post Pasta Brisè)
Il ripieno è composto da uova, besciamella, formaggi diversi e poi arricchito da una verdura a scelta: zucchine, pomodorini, funghi, asparagi, spinaci, oppure in maniera più classica con pancetta e cipolla.
Poichè la pancetta non è tra i miei ingredienti preferiti (o meglio...la adoro ma per la mia salute è veleno!) utilizzo più spesso le verdure.
La ricetta classica francese non prevede l'uso di besciamella, ma trovo che vengano troppo mollicce e che il fondo resti sempre troppo umido utilizzando solo il latte...

Ingredienti per una quiche in stampo da  cm 24:

Per la pasta brisè:
200 gr di farina bianca (ottima anche con metà farina integrale!)
100 gr di burro
un pizzico di sale

Per il ripieno:
besciamella fatta con:
20 gr di farina
20 gr di burro
140 ml di latte
80 gr di ricotta (se non l'avete potete raddoppiare le dosi di besciamella)
100 gr di formaggi vari sminuzzati con una grattugia a buchi grossi , tipo asiago, fontina, emmental, brie, quello che preferite o anche un misto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova
verdure a piacere: zucchine, pomodorini, spinaci, funghi, asparagi... circa 100 gr
oppure pancetta a dadini e cipolla.

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti


Preparate la pasta brisè e mettetela al fresco a riposare per mezz'ora. In un pentolino sciogliete il burro, unite la farina e lasciate rosolare un pochino quindi aggiungete il latte poco alla volta mescolando con una piccola frusta per amalgamare bene e sciogliere i grumi.
Salate e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 180°. Tirate la pasta brisè in uno strato abbastanza sottile.  Stendetela in uno stampo imburrato e infarinato

Con il mattarello tagliate via la pasta in eccesso quindi formate un bordino tutt'intorno aiutandovi con la punta delle dita.

Punzecchiatela con una forchetta (per non farla sollevare in cottura). Copritela e riponetela al fresco.
In una ciotola capiente unite la besciamella alla ricotta e ai rossi d'uovo.

Amalgamate bene, quindi aggiungete gli albumi montati a neve ben soda mescolando piano dal basso verso l'alto. Infine aggiungete i formaggi. Se scegliete di farla agli spinaci o altre erbe uniteli ora, dopo averli cotti, strizzati e tritati grossolanamente. Stendete il tutto sul fondo di pasta brisè.

Decorate a piacere con le verdure: zucchine a fettine, mezzi pomodorini ciliegia, asparagi, melanzane, anche un misto è ottimo!

Passate in forno per 35-40 minuti.

Torta soffice di primavera... con viole, primule e margheritine

Adoro le violette ed il loro profumo e essiccarle con lo zucchero è uno dei modi per preservare il loro aroma più a lungo - anche se non per troppo... i profumi naturali difficilmente riescono a perdurare nel tempo!
Sono perfette, con primule, margheritine e altri fiori primaverili, per decorare questa semplice torta farcita con crema pasticcera.
La base è una soffice genoise, arricchita con una manciata di farina di mandorle e scorza di limone.

Tempo di preparazione:
35 minuti per la torta e la crema
...per i fiori armatevi di tempo e pazienza, perchè non è il caso di avere fretta! tra lavorazione ed essiccazione in forno occorre almeno 1 ora e mezza, quindi meglio prepararli il giorno prima...

Tempo di cottura:
35-40 minuti

Ingredienti per la torta:
5 uova
150 gr. di zucchero
100 gr. di farina bianca
35 gr. di farina di mandorle (se avete le madorle intere potete macinarle voi insieme alla farina bianca)
la scorza grattugiata di un limone
1 dose di crema pasticcera che trovate QUI

Ingredienti e procedimento per i fiori allo zucchero:
- fiori commestibili: violette, primule, fiori di pesco, di ciliegio, foglioline di menta, margheritine...  appena raccolte (su prati non trattati, mi raccomando)
- 1 bianco d'uovo
- qualche cucchiaio di zucchero bianco macinato fine (non zucchero a velo!)

Torta Pasqualina (versione Lalla!)

Siamo a trovare i cuginetti francesi Camille e Raphael e questa mattina ci siamo divertiti a preparare un delizioso pranzo di Pasqua! Per antipasto uno stupendo coniglietto di morbido pane con salsine gustose e verdure crude, copiato dal blog di Natalia tempodicottura.it. Quindi una torta pasqualina "leggermente" rivisitata.. per incontrare i gusti di Adele - neo-vegeteriana - e utilizzando un ottimo pecorino fresco portato dalle Marche! In realtà l'idea x il pecorino era di farci la pizza al formaggio, specialità pasquale della nostra regione, ma visto che i tempi erano un pò stretti... ho pensato di utilizzarlo per questa torta semplice, ma gustosa!

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti
Per la pasta brisè:
300 gr di farina
150 gr di burro
acqua ghiacciata q.b.
un pizzico di sale

Per il ripieno:
400 gr di ricotta di pecora
200 gr di spinaci (bolliti in poca acqua, strizzati e tritati) ottime anche le bietole o un misto di erbe
4 uova
4 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
200 gr di pecorino freschissimo tagliato a cubetti
sale q.b.

Preparate la pasta brisè procedendo come spiegato QUI ;)
Quindi lasciatela in frigorifero per una ventina di minuti. Nel frattempo in una ciotola capiente mescolate la ricotta, il parmigiano, gli spinaci, le uova e regolate di sale. Unite il pecorino fresco a cubetti.
Accendete il forno a 180°.

Stendete 2/3 della pasta in un disco sottile con il quale foderare uno stampo a bordi alti da 24cm circa, imburrato e infarinato precedentemente.

Versatevi il composto di ricotta. Quindi con l'altra pasta.preparate un disco della misura esatta dello stampo (tenete i ritagli per le decorazioni) e coprite il tutto. Spennellate il bordo con l'uovo sbattuto e rigirate la pasta in modo da sigillare il tutto.

Con gli avanzi di pasta e degli stampini abbiamo decorato la torta aiutandoci ad incollare sempre con l'uovo sbattuto. I buchini, che abbiamo fatto coincidere con il centro dei fiori, servono come piccoli sfoghi per la cottura, per evitare che la pasta con il vapore del ripieno si spacchi.
Qui, al lavoro, i miei validi aiutanti..... <3 <3 <3

Infornate per 50-55 minuti. Sformate e lasciate intiepidire prima di servirla.

La nostra tavola pasquale ... 

Budino di pane... o "Pain Perdu" versione Lalla

Oggi ci siamo svegliati con una bella sorpresa... un sottile manto di neve che ricopriva la campagna ed un sole stupendo! E tornando da una bella passeggiata mi è venuta voglia di preparare questo dolce caldino e profumato di vaniglia e cannella. La ricetta è molto semplice e utilizza pane raffermo, frutta secca, mele o pere... Il nome francese mi affascina molto, ma in realtà il Pain Perdu è molto più semplice da preparare... è sempre inzuppato in latte uova e zucchero, ma le fette vengono fritte singolarmente... Questa versione è più elaborata e quindi il nome "budino di pane" è certamente più adatto.
Non è particolarmente zuccherato quindi incontra il gusto anche di chi non ama molto i dolci...
insomma, di quelli che un pezzetto tira l'altro ;)

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti:
pane raffermo a fette sottili  q.b. a coprire 3 strati di uno stampo da cm 20X30
(può essere un semplice pane bianco, ma anche semintegrale, pan carrè o pan briosce, l'importante è che sia raffermo, non secco)
latte ml 400
zucchero di canna gr 100
3 uova
50 gr di uvetta
60 gr di frutta secca ( a piacere tra mandorle, nocciole, noci, pinoli...)
1 mela e 1 pera
40 gr di burro
un pizzico di cannella e uno di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone non trattato
poco zucchero per spolverizzare la superficie del dolce

Imburrate bene uno stampo da forno a bordo alto (ne ho usato uno rettangolare da cm 20x30). Tritate la frutta secca grossolanamente (questa volta io ho messo mandorle e nocciole). Ammollate l'uvetta in poca acqua calda. Sbucciate la mela e la pera, dividetele in 8 spicchi e quindi a fettine. In una ciotola sbattete le uova con il latte, lo zucchero, la vaniglia, la cannellla e la scorza di limone grattugiata. Accendete il forno a 180°. Tagliate il pane a fettine sottili, eventualmente togliendo le croste dure, e disponetele in uno strato sul fondo. Non ho messo la quantità del pane negli ingredienti perché varia molto a seconda del tipo che userete. Se non riuscite a tagliarlo a fettine (a volte gli avanzi di pane sono poco regolari) potete sbriciolarlo grosso con le mani o tagliarlo a dadini, basta che riusciate a creare uno strato uniforme di  1 cm abbondante. Distribuite sulla superficie metà della mela e della pera affettate, metà delle uvette e della frutta secca. Bagnate tutto con qualche mestolo del composto di uova e latte (circa 1/3). Procedete con un altro strato di pane, quindi mele, pere e frutta secca, uova e latte di nuovo

. Infine il pane ancora a chiudere e gli ultimi mestoli di uova e latte a inzuppare bene. Premete con le mani in modo da compattare il tutto e fare assorbire bene i liquidi dal pane.

Sciogliete il burro rimasto e spennellatelo su tutta la superficie, spolverizzate con una cucchiaiata di zucchero e infornate per circa 40 minuti a 180°.

E' ottimo servito ancora tiepido con una spolverata di zucchero a velo e un pochino di panna montata... ma anche senza ;) !!

Schiacciata con l'uva.... come la faccio io....

Che sicuramente non sarà come l'originale toscana, ma viene buona ;)
Non ne rimane mai un pezzetto e questo è il test migliore per valutare se hai fatto qualcosa di buono o no...
- se dura meno di 12 ore = ottimo
- 24 ore = molto buono
- 36 ore = così così
- + di 36 = meglio non rifarlo....
Anche se devo dire che i miei figli sono dei critici spietati....
Comunque, la schiacciata è uno dei dolci più apprezzati. Anche perchè proprio un dolce non è. E' una semplice pasta di pane ripiena di chicci di uva fragola! A Firenze in questo periodo si trova spesso dai panettieri...
Si può fare anche con altra uva, ma con l'uva fragola è fantastica! Solo un difetto: ha troppi troppi semi... ma si può sopportare ;)

Tempo di preparazione:
5 ore - 5 ore e 1/2  (circa 3 ore e mezza sono per la lievitazione)

Ingredienti:

per il lievitino:
150 gr di farina bianca
120 gr d'acqua
6 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaio di pasta madre
(se non avete il lievito madre potete raddoppiare la dose di lievito)

mescolate bene gli ingredienti e lasciate lievitare 40 minuti.

per la pasta di pane:
100 gr di farina manitoba
250 gr di farina di kamut
200 gr d'acqua
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale

per il ripieno
1 kg di uva fragola (o sangiovese o uva rossa di altro genere...)
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
2 cucchiai di miele d'acacia (potete usare anche un millefiori ma scaldatelo un pochino per renderlo fluido)

Aggiungete le farine, l'acqua e il sale (per ultimo) gradualmente al lievitino e impastate bene.
Unite quindi l'olio a filo e lavorate per una decina di minuti. Mettete a lievitare coperto per un ora e mezza (19/20 gradi è la temperatura ideale).
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata ed allargatelo piano. Piegatelo come fa Adriano per il pane (pieghe del primo tipo che trovate QUI)
Stendete la pasta in un rettangolo aiutandovi con un mattarello in uno strato abbastanza sottile.
Dividetela in 2. Sistemate una parte su una teglia bene oliata.

Distribuite la metà dei chicchi d'uva  in maniera uniforme sull'impasto.

Coprite con il secondo impasto, sigillate i bordi premendo e procedete ancora a coprire con il resto dell'uva.
Mettete a lievitare al coperto per 45-50 minuti (io uso un sacco molto grande del negozio di giocattoli: cerco di formare una sorta di camera d'aria...)
Nel frattempo accendete il forno al massimo - 250° - e sistemate sul fondo una teglia larga con un dito d'acqua per formare il vapore. Questo almeno 10 minuti prima di infornare...
Spolverizzate la focaccia con 2 cucchiai di zucchero integrale e distribuite "a filo" i 2 cucchiai di miele.

Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per 35-40 minuti.